Глутамат натрия и его воздействие на организм

Усилитель вкуса глутамат натрия выглядит как белый порошок, состоящий из мелких полупрозрачных кристалликов вытянутой формы, которые легко растворяются в воде.

Эта пищевая добавка широко используется во всем мире и фигурирует под такими названиями, как:

• умами;
• вейцзин;
• глутаминат натрия;
• MSG;
• усилитель вкуса;
• улучшитель вкуса;
• гуанилат натрия;
• луковая соль;
• Е621.

Своей популярностью вещество обязано уникальному свойству усиливать вкус некоторых видов продуктов. Несмотря на то, что промышленное производство этого вещества началось еще в 60-х годах 20 века, вопрос о безопасности натриевой соли глутаминовой кислоты для здоровья до сих пор остается открытым.

Откуда взялось умами

Это название, точнее, понятие, появилось в Японии в 1908 году, когда Кикунае Икеда, профессор Токийского университета, в ходе исследований различных продуктов выделил особое вещество – глутамат. Это аминокислота, придающая еде дополнительный вкусовой оттенок. В приблизительном переводе «умами» означает «вкусный вкус».

Позже умами окрестили «пятым вкусом», в противовес традиционным представлениям о физиологии человека. Всегда считалось, что рецепторы человека позволяют различать четыре вкуса, что обусловлено эволюцией – каждый из вкусов имеет смысловую нагрузку:

• сладкий – польза, продукт богат глюкозой, т.е. является источником энергии;
• горький – опасность отравиться;
• соленый – если в меру, то полезен, поскольку отсутствие соли приводит к мышечным спазмам из-за нарушения водно-солевого обмена в клетках;
• кислый — в небольшой концентрации польза (органические кислоты), в сильной – опасность отравиться.

«Вкус №5» организм расценивает как позитивный, то есть, в человеке природой не заложено отвергать глютамат натрия. В 21 веке ученые обнаружили наличие рецепторов, распознающих глутаминовую кислоту.

Мифы приписывают глутамату натрия практически волшебные свойства – умение изменять вкус, запах и даже внешний вид продуктов, чем, якобы, пользуются недобросовестные производители фаст-фуда и полуфабрикатов.

Однако умами не способен менять вкус продуктов, это вещество не делает блюдо более соленым, кислым или сладким. Глутамат натрия просто добавляет к имеющемуся вкусу блюда дополнительный вкус умами – именно расширение палитры делает вкус блюда более ярким и насыщенным.

Если кристаллы глютамата натрия развести в воде, они приобретут тот самый привкус умами. Важно понимать, что вейцзин не сделает вкуснее выпечку, он способен обогатить вкус блюд из продуктов с высоким содержанием свободного глутамата, то есть, блюд из мяса, рыбы, грибов, бобовых, сыра, томатов.

Итак:

• Глутамат не зря в странах Азии называют приправой – он не усиливает вкус, как исторически принято считать в европейских странах, а добавляет дополнительный.
• У глутамата есть собственный вкус – умами, который распознается особыми рецепторами на языке.
• Эффект «усиления» происходит за счет повышения концентрации вкуса умами в блюдах, где он и так присутствует.
• Глутамат не улучшает и не усиливает ароматы.

Мнение врачей:

Врачи и диетологи продолжают обсуждать влияние глутамата натрия на здоровье человека. Многие специалисты считают, что этот усилитель вкуса, широко используемый в пищевой промышленности, безопасен в умеренных количествах. Однако некоторые исследования указывают на возможные негативные последствия, такие как головные боли, аллергические реакции и даже нарушения обмена веществ. Врачи подчеркивают, что индивидуальная чувствительность к глутамату может варьироваться, и у некоторых людей он может вызывать дискомфорт. Тем не менее, большинство медицинских организаций, включая Всемирную организацию здравоохранения, признают глутамат натрия безопасным для употребления. Важно помнить, что сбалансированное питание и разнообразие продуктов играют ключевую роль в поддержании здоровья. Врачи рекомендуют следить за своим самочувствием и при наличии негативных реакций на продукты с глутаматом обращаться за консультацией.

https://www.youtube.com/embed/4qPUFsBF2Uc

Что такое глутамат и как его получают

Вейцзин или умами – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, входящей в число аминокислот, образующих белок.

Противники глутамата натрия противопоставляют умами, полученный «естественным» путем из натурального сырья, и вещество, синтезированное искусственно. Первому приписывается благотворное воздействие на организм, второму – негативное, вплоть до развития серьезных заболеваний.

Кикунэ Икеда получил патент на технологию получения глутаминовой кислоты из глютена пшеничной муки, и с 1909 года продукт под названием «Аджиномото» («сущность вкуса») стал завоевывать рынок. Чуть позже были найдены способы получать глутамат из соевого белка, казеина и т.д. Сегодня среди аминокислот, изготавливаемых в промышленных масштабах, умами занимает ведущее место.

Каждая аминокислота существует в виде двух зеркально симметричных изомеров. В пищу употребляется соль L-изомера глутаминовой кислоты, при этом R-изомер не имеет свойств, усиливающих вкус и вообще не нужен организму человека. При производстве умами из натурального сырья на выходе всегда получают чистый L-изомер без каких-либо примесей.

В 60-70-х годах использовалась технология синтеза глутаминовой кислоты чисто химическим способом, сырьем служил акрилонитрил. В результате получали смесь L и R изомеров, которую потом разделяли. Но в итоге от производства химического глутамата натрия было решено отказаться.

Сегодня все способы получения глутаминовой кислоты вытеснены методом микробиологического синтеза, который известен с 50-х годов прошлого века. Это наиболее экономически эффективная технология. Благодаря жизнедеятельности бактерии Corynebacterium glutamicum, в углеводной среде образуется глутаминовая кислота.

В качестве питательной среды может использоваться практически любое углеводное сырье, процесс ферментирования протекает в оптимальных для бактерии температурных условиях. Преимущества технологии – получение натурального чистого L-изомера без примесей, вредных веществ и т.д.

На заключительном этапе горячий раствор глутаминовой кислоты обрабатывают гидроксидом натрия и активированным углем, концентрируют под вакуумом и кристаллизуют, получая чистый глутамат натрия.

Итак: усилителем вкуса, применяемым в пищевой промышленности, является натуральное вещество, в котором не содержится каких-либо вредных добавок и примесей. К натуральной относится продукция, полученная с использованием биотехнологических методов, в число которых входит микробиологический синтез.

Глутамат и организм человека

Глутаминовая кислота входит в состав белка и принимает активное участие в метаболизме человека. Это один из ключевых нейротрансмиттеров в мозге, поставщик энергии для тканей органов.

В организм человека глутамат попадает в виде аминокислоты в составе белков или в виде соли (умами), в любом случае его основная часть всасывается в кишечнике и становится источником энергии для организма. В кровь попадает малое количество глутамата, и концентрация практически не зависит от количества съеденного глутамата натрия.

Даже если происходит всплеск концентрации (для этого надо съесть свыше 5 г усилителя вкуса), в течение 2 часов все приходит в норму. Процесс ускоряется, если употребить любые углеводы. В организме существует гематоэнцефалический барьер, который препятствует повышению концентрации глутамата в клетках нервной системы.

В грудное молоко глутаминовая кислота и ее соли попадают в малых количествах, основная часть всасывается в слизистую кишечника. Плод защищен плацентой – этот барьер глутаминовая кислота и соли не преодолевают. Итак: соли глутаминовой кислоты организм успешно перерабатывает.

https://www.youtube.com/embed/88qpCjJTRs0

Опыт других людей

Глутамат натрия, широко используемый как усилитель вкуса, вызывает множество споров среди потребителей и специалистов. С одной стороны, многие люди отмечают, что он делает блюда более аппетитными и насыщенными. Однако, с другой стороны, существует мнение, что его потребление может вызывать негативные последствия для здоровья. Некоторые исследования связывают глутамат с головными болями, аллергическими реакциями и даже с синдромом китайского ресторана, который включает в себя симптомы, такие как покраснение кожи и потливость. Тем не менее, научные данные о его вреде остаются противоречивыми. Врачи и диетологи рекомендуют умеренное потребление глутамата, подчеркивая важность сбалансированного питания. В конечном итоге, каждый человек сам решает, стоит ли включать этот ингредиент в свой рацион, основываясь на личных ощущениях и предпочтениях.

Чем опасен глутамат натрия

О вреде усилителя вкуса Е621 начали говорить еще в 60-х годах прошлого века.При этом до сих пор нет реальных результатов длительных исследований, которые бы подтверждали популярные «страшилки».

1. Вред для органов зрения. Опыты на крысах и мышах показали, что употребление глутамата приводит к истончению сетчатки и слепоте, если в течение полугода 20% рациона подопытных животных составляет умами. Но такие условия никак не соотносятся с рационом человека.
2. Вред для печени. Печень крысы не справляется с токсинами, если ей в течение 10 дней давать 0,6 г умами на 1 кг массы тела. Если пересчитать соотношение применительно к людям, то человеку весом в 70 кг придется съедать ежедневно 42 г глютамата. Разрешенная норма использования усилителя вкуса – 10 г на килограмм готового продукта. То есть, если не злоупотреблять полуфабрикатами и фастфудом, добиться гепатотоксического воздействия сложно, если речь идет о взрослом человеке. Детям употребление еды с усилителем вкуса следует строго ограничить.
3. «Синдром китайского ресторана». У посетителей ресторанов азиатской кухни может наблюдаться головная боль, тахикардия, покраснение кожных покровов, слабость и другие недомогания. Предположение, что причиной является переизбыток умами в еде, не подтвердилось в ходе многочисленных исследований, но и однозначного опровержения также нет.
4. Усилитель вкуса провоцирует переедание и прибавление лишнего веса. Достоверных данных нет, но можно предположить, что умами делает блюда более притягательными на вкус, из-за чего растет их потребление сверх разумных пределов.
5. Глутамат негативно воздействует на нервную систему человека, особенно это касается детей и подростков. В качестве доказательства приводят его свойство быстро всасываться в кишечник и попадать в кровь, вместе с оттоком крови – в мозг. Но это не так, о гематоэнцефалическом барьере уже упоминалось выше.
6. Умами – аллерген и провоцирует астму. Исследования и эксперименты показали, что это не соответствует действительности.

Глутамат натрия вреден или нет

Сам по себе усилитель вкуса, если употреблять его в разумных пределах, не может нанести вред взрослому человеку. Опасность подстерегает с другой стороны — благодаря глутамату производители получают возможность сбывать некачественную и просроченную продукцию, из-за чего есть риск получить пищевое отравление.

Это особенно опасно, если речь идет о детях, с их недостаточно зрелой пищеварительной системой и организмом, еще не способным противостоять токсинам.

Детишкам в возрасте до 3 лет не стоит давать еду, в которой содержится умами, поскольку:

• нет гарантии, что концентрация усилителя безопасна для малыша;
• в этом возрасте формируются пищевые пристрастия, и ребенок, «подсев» на еду с ярко выраженным вкусом, не захочет вернуться к здоровому домашнему питанию.

Многие продукты содержат свободный глутамат, он имеется и в грудном молоке, делая его вкусным для малыша. Сам по себе усилитель вкуса вреда не наносит, но стоит быть внимательным, чтобы избежать негативных последствий неумеренного потребления полуфабрикатов и фаст-фуда, где он активно используется.

Частые вопросы

Что делает глутамат в организме?

Глутамат играет заметную роль в нейронных цепях, связанных с синаптической пластичностью — способностью усиливать или ослаблять передачу сигналов между нейронами с течением времени, чтобы формировать обучение и память. Глутамат играет важную роль в подмножестве пластичности, называемой долгосрочной потенциацией (LTP).

В каком продукте больше всего глутамата натрия?

Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, в которых есть белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба. Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают «вкус» глутамата, то есть вкус белковой пищи.

Как глутамат влияет на мозг?

В мозге глутамат выполняет функцию нейромедиатора – невидимого сигнала для передачи нервных импульсов от нейрона к нейрону. Но при этом важное составляющее мозга может и вредить нейронам. Как это происходит при ишемическом инсульте, исследовал С. Федорович.

Что такое глутамат натрия простыми словами?

Глутама́т на́трия (лат. Natrii glutamas, англ. Monosodium glutamate, глютаминат натрия) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Изучите состав продуктов, которые вы покупаете. Глутамат натрия часто добавляется в готовые блюда, закуски и соусы. Чтение этикеток поможет вам контролировать его потребление.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на свою реакцию на глутамат натрия. Некоторые люди могут испытывать головные боли или другие неприятные симптомы после его употребления. Если вы заметили такую связь, постарайтесь ограничить его потребление.

СОВЕТ №3

Старайтесь готовить дома, используя натуральные ингредиенты. Это не только поможет вам избежать глутамата натрия, но и позволит контролировать качество и свежесть пищи.

СОВЕТ №4

Консультируйтесь с врачом или диетологом, если у вас есть сомнения по поводу влияния глутамата натрия на ваше здоровье. Профессиональная помощь поможет вам принять обоснованные решения о вашем питании.